Il miele è un alimento dal sapore dolce prodotto naturalmente dalle api, che riescono a ottenere tale materia prima dal nettare che, dopo essere stato raccolto e combinato con altre sostanze, viene depositato dalle nostre amiche operaie, che si adoperano infine per disidratarlo e lasciarlo maturare nei favi degli alveari.
In commercio si trovano moltissime varietà di miele: si va da quello di agrumi a quello di acacia, dal millefiori a quello di castagno, per continuare in altre infinite tipologie, ognuna delle quali presenta un proprio gusto, un colore caratteristico e delle proprietà specifiche.
Le caratteristiche organolettiche e chimiche di ciascun prodotto variano infatti in relazione alla località di provenienza, alla flora, all periodo di raccolta e alla specie di api. Una caratteristica del miele che non tutti conoscono, inoltre, è che può essere pastorizzato o no: vediamo cosa significa.
Cosa significa miele pastorizzato
Quando si parla di miele pastorizzato, si sta ad indicare un miele grezzo che ha subito un procedimento termico ad alte temperature.
Quando il miele si trova negli alveari la temperatura alla quale inizia a solidificarsi è abbastanza alta, ma è una volta estratto che inizia il processo che lo rende solido o semisolido, ovvero avviene la sua cristallizzazione.
Soprattutto in ambito industriale, però, il miele che arriva sugli scaffali dei supermercati prima e sulle nostre tavole poi, subisce un processo detto pastorizzazione: l’alimento viene infatti sottoposto a un trattamento termico a una temperatura di circa 75° per qualche minuto, per poi essere raffreddato. Questa lavorazione ha molteplici scopi: eliminare eventuali scorie del batterio Clostridium botulinum, dannose se consumate da bambini sotto i 18 mesi, rendere più omogeneo il miele ed evitare la sua cristallizzazione.
A primo impatto il miele pastorizzato sembra dunque sicuro e di qualità ma, in realtà, questo processo comporta la perdita delle sostanze benefiche del miele e delle sue proprietà più note, rendendolo niente più che un dolcificante.
Affinché il miele mantenga le sue proprietà originarie non deve mai essere lavorato a temperature che superano i 40°, quindi il miele non pastorizzato è sempre artigianale e prodotto da apicoltori esperti che ne conoscono ogni segreto.
Il miele non pastorizzato, anche detto grezzo o crudo, è dunque il miele cristallizzato che non viene sottoposto a trattamenti termici e che conserva tutti i suoi nutrimenti e gli innumerevoli benefici sull’organismo umano.
Miele non pastorizzato: perché fa bene
Il miele ha molti benefici, ma solo a patto che sia un miele naturale, non pastorizzato. Il miele grezzo infatti è una vera e propria miniera di elementi nutritivi: è infatti composto da zuccheri (75-80%), acqua (17%), sali minerali come ferro, calcio e fosforo (0,1-1,5%), proteine e aminoacidi (0,2-2%) e vitamine del gruppo B.
Inoltre, presenta le seguenti caratteristiche:
- Proprietà antiossidanti e antibatteriche, con effetti che inibiscono differenti specie di batteri dannosi. Il miele non pastorizzato contiene una vasta gamma di antiossidanti, tra cui composti fenolici, flavonoidi e acidi organici, che possono aiutare a prevenire i danni cellulari causati dai radicali liberi e dallo stress ossidativo;
- Proprietà antinfiammatorie e benefici per stomaco e intestino;
- Benefici per il controllo della glicemia, migliorando il livello di zuccheri nel sangue;
- Proprietà energizzanti e ruolo di attivatore del cervello;
- Migliora la salute della pelle permettendo altresì di curare le ferite;
- Il miele non pastorizzato contiene una serie di composti antibatterici naturali, tra cui il perossido di idrogeno e il metilegliossale, che possono aiutare a prevenire le infezioni;
- Benefici per la salute del sistema immunitario: il miele non pastorizzato contiene una serie di enzimi e sostanze nutritive che possono aiutare a stimolare il sistema immunitario e migliorare la resistenza alle malattie.
Dal momento che il miele crudo mantiene tutte queste sue caratteristiche naturali, si comprende come sia da preferire il consumo di questo prodotto artigianale e naturale piuttosto che l’uso di miele industriale pastorizzato.
Il consiglio è di scegliere il miele pastorizzato solo se deve essere integrato nell’alimentazione di bambini sotto i 18 mesi, i quali potrebbero sviluppare il botulismo infantile, malattia che porta a danni del sistema nervoso e neurologico. Ciò potrebbe accadere perché la flora batterica intestinale, in quella fascia d’età, non è ancora ben sviluppata, provocando la proliferazione del batterio, se presente. Sopra i 18 mesi, invece, il rischio non sussiste, in quanto la flora è completa e il batterio viene espulso naturalmente dall’organismo, senza effetti collaterali.
Inoltre, tra i dolcificanti presenti in commercio il miele non pastorizzato è uno dei meno dannosi, in quanto ha un contenuto di calorie inferiore rispetto allo zucchero, del quale è migliore per presenza di minerali, vitamine, enzimi e antiossidanti. A ciò si aggiunge che il potere dolcificante del miele è superiore a quello dello zucchero, per cui per ottenere lo stesso risultato se ne può impiegare di meno.
Miele non Pastorizzato come riconoscerlo
Per distinguere il miele grezzo dal miele pastorizzato è possibile in primo luogo trovare delle indicazioni sulle etichette del prodotto: infatti, devi in primo luogo controllare la dicitura “miele non sottoposto a trattamenti termici” o direttamente “miele non pastorizzato”.
Inoltre, molte varietà di miele non pastorizzato sono tendenti alla cristallizzazione, ovvero assumono una texture granulosa e compatta. La formazione dei cristalli nel miele non è quindi un difetto ma, al contrario è indice di qualità, integrità, genuinità e naturalezza del prodotto.
Dunque il miele pastorizzato lo si riconosce anche dall’aspetto, un miele che si mantiene sempre bello liquido deve essere per forza pastorizzato, altrimenti solidifica (ossia cristallizza).
Che cos’è la cristallizzazione del miele?
Il modo in cui avviene la cristallizzazione è legato all’origine del miele e alla sua composizione: ad esempio, il miele di acacia, i mieli di melata o il miele di castagno restano allo stato viscoso anche per diversi mesi, mentre altri iniziano a cristallizzare già dopo poche settimane dal momento in cui vengono messi nei vasetti di vetro, come il miele di tarassaco, ed altri ancora impiegano invece alcuni mesi per completare il processo di cristallizzazione.
Il miele è composto da zucchero (fruttosio e glucosio) e acqua, i mieli che hanno una percentuale maggiore di fruttosio tendono a non cristallizzare o a farlo molto lentamente, mentre quelli con un’alta concentrazione di glucosio, come il miele di melata o di erica cristalizzano più velocemente.
Varietà di miele grezzo
Proprio per mantenere inalterate le proprietà benefiche di questa materia prima, tutti i vasetti di miele a marchio Buffami provengono da apiari che abitano terreni coltivati naturalmente, senza l’uso di pesticidi.
Inoltre, ogni varietà di miele è artigianale e non pastorizzata, per questo il prodotto è completamente naturale, fonte di vitamine, minerali ed enzimi e, soprattutto, sostenibile.
Scopriamo le differenze delle nostre tipologie di miele grezzo:
- Il miele di eucalipto ha un colore che va dall’ambrato chiaro allo scuro, un profumo intenso di funghi secchi e un sapore forte e persistente. Cristallizza dopo pochi mesi. Perfetto per arricchire un’insalata, ma anche sulla carne e su tartine imburrate. Questo miele ha proprietà balsamiche ed è ottimo per contrastare i raffreddori.
- Il miele ai fiori di arancio ha invece un colore giallo paglierino, un profumo floreale che diventa sempre più fruttato, simile alla composta di arance. Questa tipologia tende a cristallizzare assumendo una colorazione tra il bianco opaco e il beige chiaro. Può essere usato in sostituzione allo zucchero per dolcificare latte, tisane e tè, ma è anche un eccellente accompagnamento per formaggi freschi o stagionati.
- Miele e nocciole tostate, un miele che accosta l’amaro croccante della nocciola alla liscia dolcezza del miele. Questo miele è una base perfetta per dolci fatti in casa, si può assaporare al mattino nello yogurt o può essere degustato con formaggi erborinati come il gorgonzola.
- Il miele di castagno è ambrato scuro o marrone, ha un odore di legno e fumo, con un sapore dolce, ma dal retrogusto amarognolo. Non tende a cristallizzare. Sostituisce perfettamente i comuni dolcificanti per bevande e yogurt, ma il suo gusto può essere apprezzato anche sui pecorini e i formaggi di fossa, oltre che come ingrediente segreto per un piatto di selvaggina.
- Il miele millefiori ha invece delle pigmentazioni che vanno dal beige al bianco opaco, ma lo si incontra anche ambrato, quando il castagno è molto presente. Cristallizza ai primi freddi. Caratterizzato da un profumo fruttato e floreale, e da sapore dolce, vanta una scala aromatica ampissima. Composto in parti disuguali da miele di melata e di fiori di tiglio, questo prodotto è particolarmente indicato come dolcificante per bevande calde e alcoliche, come il vin brulé.
- Il miele di melata invece, ha delle tonalità che vanno dal marrone scuro al nero, e all’apertura del vasetto si viene inebriati da un profumo di legno, di terra e di bosco. All’assaggio, il sapore è tendenzialmente amarognolo. Resta liquido a lungo, ma può cristallizzare. Si abbina bene ai formaggi freschi, soprattutto la ricotta, ma è soprattutto fonte di benessere per l’organismo. Aiuta infatti a prevenire le influenze stagionali grazie alla presenza di sali minerali e ferro e, tra le tipologie di miele non pastorizzato, è quello che contiene meno zuccheri come glucosio, fruttosio e saccarosio, quindi è più adatto all’alimentazione di coloro che vogliono ridurre l’apporto di zuccheri nella dieta.
- Miele e gherigli di noci, un prodotto che accosta l’amaro croccante della noce alla capacità del miele di avvolgere e coccolare le papille gustative. Base perfetta per dolci fatti in casa, ideale nello yogurt e perfetto con erborinati come il gorgonzola.
- Miele di tiglio, dal colore ambra chiaro, con profumo fiorito e sapore dolce e delicato. Cristallizza in ritardo, formando cristalli grossi e irregolari. Composto in parti disuguali da miele di melata e di fiori di tiglio, è indicato come dolcificante per bevande calde e possiede proprietà calmanti e rilassanti.
- Miele di Acacia, colore chiaro, profumo fiorito, sapore dolce e delicato. Non cristallizza quasi mai. Sostituisce perfettamente i comuni dolcificanti per bevande e yogurt ed è sempre amato sui formaggi.
